Барсучий жир.

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
В процессе остывания жир загустевает и разъединяется на фракции, что бывает при остывании в холодильнике. Лёгкий жир поднимается в банках наверх и стоит прозрачным, тяжёлый жир опускается вниз и кристаллизуется, становится мутным. В этом ничего страшного нет, так должно быть, так как жир с различных участков тушки имеет различную плотность. Но это пугает людей, особенно если жир идёт на продажу. Для этого я весь перетопленный жир сразу ставлю в морозилку, он там быстро застывает и весь становится закристаллизованным.
Бытует мнение, что внутреной жир полезнее подкожного. Это неверно. Тибетская медицина разъясняет, что подкожный жир полезнее. Если кому интересно, то покопайтесь в интернете, там об этом всё есть.
 

Pogoda

Модератор
10 Ноя 2016
1.439
1.080
113
43
Город
Аркадак
Оружие
Сайга-12, ИЖ-43, ТОЗ-63
Охочусь с
2016 г.
Одним постом тут можно не отделаться.
Вот это лекция, прям как в дикой молодости в институте опять побывал, только с той разницей что эта очень интересная, познавательная и необходимая в нашем охотничьем быту да и в жизни.
Благодарю!
Вроде и не мало читал про сурочий жир (сурковый жир- фик его знает как правильно), и томил без кипячения- прерд этим заморозив и потом порезав на мелкие кусочки, но что бы так тщательно и скурпулёзно- это надо быть гурманом.
Совсем недАвно выяснил место нахождения 2-х барсучих холмов, обязательно займусь изучением, очень интересно.
 

Афанасьевич

Опытный охотник
7 Авг 2017
497
220
43
63
САРАТОВ
Имя
Александр
Город
Cаратов
Оружие
тоз34 мр155
Охочусь с
1974
В процессе остывания жир загустевает и разъединяется на фракции, что бывает при остывании в холодильнике. Лёгкий жир поднимается в банках наверх и стоит прозрачным, тяжёлый жир опускается вниз и кристаллизуется, становится мутным. В этом ничего страшного нет, так должно быть, так как жир с различных участков тушки имеет различную плотность. Но это пугает людей, особенно если жир идёт на продажу. Для этого я весь перетопленный жир сразу ставлю в морозилку, он там быстро застывает и весь становится закристаллизованным.
Бытует мнение, что внутреной жир полезнее подкожного. Это неверно. Тибетская медицина разъясняет, что подкожный жир полезнее. Если кому интересно, то покопайтесь в интернете, там об этом всё есть.
Спасибо! Очень доходчиво и познавательно.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Спасибо. Сам неоднократно в своё время читал лекции и проводил занятия и прекрасно знаю, что перед началом занятия объявляется тема и цель занятия. В данном случае мною этого первоначально сделано не было, поэтому мой короткий обмен своим личным опытом прошу не считать за лекцию.
Само главное - я не претендую на истину, я просто поделился личным опытом, коротко рассказал, как делаю сам. Знаю, что в моём способе есть недостатки. Это то, что жир в моём случае контактирует с металлом (мясорубка), жир контактирует с атмосферой (этого я не могу исключить), а учёные мужи пишут, что эти два момента приводят к ухудшению качества жира.
Есть и другие способы. Один мой знакомый освоил перетопку жира в мультиварке. Перекрученный жир складывает в мультивираку, устанавливает какую то там температуру и оставляет на несколько часов. Открывает мультиварку, процеживает жир и всё готово. Я так не пробовал, врать не буду. Даже не изучал этот вопрос. Если в данном случае жир не будет жариться, как на сковороде, то я с этим способом соглашусь. Мне хватает своего способа.
Способ вытапливания жира типа "кастрюлька в кастрюльке" считаю каменным веком и выход жира в данном случае мизерный. Больше газа сожгёшь.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Я уже много лет делаю намного проще-сначала срезанный жир кладу в морозильник на сутки,потом режу на куски,что бы лезли в мясорубку,наливаю 1\3 воды в скороварку,закладываю туда прокрученный жир,то же 1\3,закрываю крышкой,как положено,довожу до кипения и убавляю газ до самого малого.Через 3 часа ставлю скороварку под холодную воду-что бы открыть крышку,и половником через марлевые медицинские маски в простерилизованные банки сразу заливаю под крышку для консервирования.Но у меня никогда не получался выход более,чем 55%...В промышленном производстве при автоклавировании и то выход не более 60%-остальное соединительная ткань,ежели верить технологическим картам-их много в тырнете...Другое дело,что жир перед переработкой нужно тщательно мыть,что бы специфический запах был не такой резкий.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Я читал об этом способе в интернете и на других охотничьих форумах. Вся его проблема, на мой взгляд, в том, что жир плавает в воде. Сначала его можно собирать половником, я с Вами согласен, а вот когда его там остаётся немного, то собрать его уже проблемно. Я через этот способ прошёл. Надо искать какую то узковысокую прозрачную посуду, выливать туда жир, в который обязательно попадает вода и затем сливать. Но каждый привыкает к своему способу. Я не настаиваю на том, что мой способ самый удачный.
А вот в отношении выхода жира я со своим мнением не одинок. Много общаюсь с мужиками-барсучатниками с Кубани и Ставрополья, у них также выход где то 75 процентов. Способ перетопки у них такой же как и у меня. Разница в том, что я перебиваю шкварки на кухонном комбайне, а они на блендере. Не исключаю ошибки вычислений, так как сырой замороженный жир мы взвешиваем в килограммах, а вытопленный жир меряем в литрах.
В отношении специфического запаха я не совсем понимаю. Может быть уже у меня обоняния нет, но вытопленный жир, что барсучий, что сурчиный никакого резкого запаха не имеют. Не трогай у зверя железы при снятии шкуры и жира и будет всё нормально. Хотя слышу о каком то запахе уже не первый раз.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Забыл написать. Перед переработкой жир не мою. Не вижу в этом смысла. Жир чистый, без грязи и крови, зачем его мыть.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Забыл написать. Перед переработкой жир не мою. Не вижу в этом смысла. Жир чистый, без грязи и крови, зачем его мыть.
С барсука жир не топил ни разу-может,его мыть и не надо.С сурка-обязательно,после вытопки запах есть.У меня внук сразу нос воротит от него)))Если *шкварки*(соединительные ткани) перемолоть блендером,большого толка от них не будет.Вреда,впрочем,тоже.Просто увеличится выход продукции за счет*балласта*.При промпроизводстве применяют мощные центрифуги,и то выход-не более 60%...И да-при съеме шкуры никак не тронешь подмышечные железы.При разделке-тоже.Пока передние лопатки почти не отрежешь-до них не доберешься,а жира там практически нет.
 
Последнее редактирование:

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Вот это лекция, прям как в дикой молодости в институте опять побывал, только с той разницей что эта очень интересная, познавательная и необходимая в нашем охотничьем быту да и в жизни.
Благодарю!
Вроде и не мало читал про сурочий жир (сурковый жир- фик его знает как правильно), и томил без кипячения- прерд этим заморозив и потом порезав на мелкие кусочки, но что бы так тщательно и скурпулёзно- это надо быть гурманом.
Совсем недАвно выяснил место нахождения 2-х барсучих холмов, обязательно займусь изучением, очень интересно.
Барсука взять без норной-та еще проблема.Да и с норными-не факт,накопаться можно-маманегорюй...Лиса из норы вылетает на раз,барсук -нет.Теоретически норные работают 4-5 барсуков,потом-все,аут...Друг держит на племя ягдов,сам не охотится,так что знаю не понаслышке.На 11 барсуках угробил 3 ягда за 4 года...
 

Pogoda

Модератор
10 Ноя 2016
1.439
1.080
113
43
Город
Аркадак
Оружие
Сайга-12, ИЖ-43, ТОЗ-63
Охочусь с
2016 г.
Если *шкварки*(соединительные ткани) перемолоть блендером,большого толка от них не будет.
Я их просто кладу в марлю и отжимаю руками.
Барсука взять без норной-та еще проблема.Да и с норными-не факт,накопаться можно-маманегорюй....

Друг
На 11 барсуках угробил 3 ягда за 4 года...
Очень сложная и поэтому интересная охота, может есть личный опыт по добыче этого "медведя" без собак?, образ жизни то у него ночной.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Коллеги, здесь сколько людей, столько и мнений.
По поводу результата вытопки жира в процентном отношении к выходу могу сказать следующее. Если не перебивать в пюре шкварки, так их назовём, то положите эти шкварки в отдельную ёмкость и увидите, сколько из них ещё вытекает жира. Будет очень много готового продукта и просто выбрасывать его довольно жалко. Выжимать через марлю пробовал, течёт как жир, так и какая то муть. Эту муть не хочется размещать в готовом продукте.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Вот задал вопрос в интернете и скопировал первое попавшее сообщение:
Обратите внимание на последний абзац по процентному отношению на выходе. Если исправить мои расчёты с учётом веса к объёму, то в этой инструкции то же самое и получится.


ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРА. Все опубликованные материалы различных авторов о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, на это влияет продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки. Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания либо центрифугирования, либо вакуумным способом при обработке тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология его получения в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (его замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью.
6. Длительный сильный нагрев жира исключить, т.к. окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7. Нагревать жир в водном бульоне, т.к. его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100.С.
Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем слабее будет его запах. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.
Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы, измельчает мясорубка, у которой не один, а два-три параллельных ножа. Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180.С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Они начинают испаряться при температуре 80.С и при 120-124.С все улетучиваются. После 125-130.С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При сильном нагреве (160-200.С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств - вытапливание в <паровых банях> при температуре до 100.С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот также испаряется. Жировая сырцовая масса хоть и нагревается медленно, но при температуре около 65.С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.
По нашей технологии жир вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 объема наполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен до не более 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипячения, чем нейтрализуется (минимизируется) действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосфер (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).
В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в нем создавалась атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживают постоянную температуру около 110.С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивают с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекали. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.
Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если он расфасован в стеклянную посуду). Температура хранения не должна превышать +10 .С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения - до 24 месяцев со дня выработки. Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре ч-13-15.С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5.С - очень густую (как вазелин).
Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.
Выход вытопленного масла-жира, например сурка, в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг (10,4%), остальное - вода (16%). У барсука выход масла-жира составил 63,8%, бурого медведя 61,7%.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Лично я пользуюсь тремя способами охоты на барсука.
1. Охота с норными собаками. Собака находит зверя в норе под землёй и своим голосом показывает его местонахождение. Охотники находят это место и пробивают шурф. Деталей очень много.
2. Добывание с помощью капканов на норах.
3. Охота на барсука с лайками в ночное время на поверхности.

По каждому из этих видов особенностей очень много, не всё так просто. Опыт есть, если будут вопросы - отвечу.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Вот задал вопрос в интернете и скопировал первое попавшее сообщение:
Обратите внимание на последний абзац по процентному отношению на выходе. Если исправить мои расчёты с учётом веса к объёму, то в этой инструкции то же самое и получится.


ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРА. Все опубликованные материалы различных авторов о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, на это влияет продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки. Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания либо центрифугирования, либо вакуумным способом при обработке тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология его получения в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (его замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:
1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.
5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью.
6. Длительный сильный нагрев жира исключить, т.к. окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7. Нагревать жир в водном бульоне, т.к. его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100.С.
Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем слабее будет его запах. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.
Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы, измельчает мясорубка, у которой не один, а два-три параллельных ножа. Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180.С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Они начинают испаряться при температуре 80.С и при 120-124.С все улетучиваются. После 125-130.С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При сильном нагреве (160-200.С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств - вытапливание в <паровых банях> при температуре до 100.С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот также испаряется. Жировая сырцовая масса хоть и нагревается медленно, но при температуре около 65.С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.
По нашей технологии жир вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 объема наполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен до не более 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипячения, чем нейтрализуется (минимизируется) действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосфер (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).
В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в нем создавалась атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживают постоянную температуру около 110.С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивают с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекали. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.
Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если он расфасован в стеклянную посуду). Температура хранения не должна превышать +10 .С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения - до 24 месяцев со дня выработки. Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре ч-13-15.С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5.С - очень густую (как вазелин).
Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.
Выход вытопленного масла-жира, например сурка, в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг (10,4%), остальное - вода (16%). У барсука выход масла-жира составил 63,8%, бурого медведя 61,7%.
Вот именно по этой технологии я и делаю уже лет 5.Но у меня не стоит задача максимального выхода,может поэтому получается дай бог 55%..
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Я их просто кладу в марлю и отжимаю руками.

Очень сложная и поэтому интересная охота, может есть личный опыт по добыче этого "медведя" без собак?, образ жизни то у него ночной.
В принципе,его добывают рамочными капканами или ночью с засидки.Но барсук-не кабан,его хрен ночью увидишь,ежели учует или подшумишь...Обоняние у него отличное.Думаю,для добычи-только капканы подойдут,сидеть ночи напролет-довольно бесперспективно...Если только с ночником...Я предпочитаю охоту на сурка-это на порядок проще и спортивнее.Стреляю его с Меркель RX в 308 калибре-уверенное попадание по голове с 200-250м.Тут на соседней ветке бывает МихМих,это директор Тульских ружей и великолепный стрелок,он со своего Орсиса бьет сурков и на 800-900м..Есть подтвержденное попадание на 1200м.Мастер,чо уж там...Но отдавать лям за винтовку и 350-400руб за патрон-я как-то не готов)))))))
 
Последнее редактирование:

Pogoda

Модератор
10 Ноя 2016
1.439
1.080
113
43
Город
Аркадак
Оружие
Сайга-12, ИЖ-43, ТОЗ-63
Охочусь с
2016 г.
В принципе,его добывают рамочными капканами или ночью с засидки.Но барсук-не кабан,его хрен ночью увидишь,ежели учует или подшумишь...Обоняние у него отличное.Думаю,для добычи-только капканы подойдут,сидеть ночи напролет-довольно бесперспективно...Если только с ночником...Я предпочитаю охоту на сурка-это на порядок проще и спортивнее.Стреляю его с Меркель RX в 308 калибре-уверенное попадание по голове с 200-250м.Тут на соседней ветке бывает МихМих,это директор Тульских ружей и великолепный стрелок,он со своего Орсиса бьет сурков и на 800-900м..Есть подтвержденное попадание на 1200м.Мастер,чо уж там...Но отдавать лям за винтовку и 350-400руб за патрон-я как-то не готов)))))))
Понятно, я всё таки планировал с засидки, значит придётся думать над капканом.
Я сурка стреляю с 16 кал. средней картечью, скрадываю до 25-15 м. и бью в голову- тушка не портится дробью, а то что Михал Михалыч спец- в курсе, общались. До нарезного мне ещё 3 года ждать, так что пока так.
Благодарю за ликбез.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Понятно, я всё таки планировал с засидки, значит придётся думать над капканом.
Я сурка стреляю с 16 кал. средней картечью, скрадываю до 25-15 м. и бью в голову- тушка не портится дробью, а то что Михал Михалыч спец- в курсе, общались. До нарезного мне ещё 3 года ждать, так что пока так.
Благодарю за ликбез.
Посмотрите т.н.*рамочные*-интересная вещь,но я ими никогда не пользовался
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Когда занимаешься промыслом зверя, то важен каждый килограмм жира и я не хотел бы хороший, ценный жир выбрасывать в отходы.
По поводу добычи барсука из засидки опыта личного не имею, однако коллеги рассказывали, что во время ожидания копытных на кормушках ночью часто выходят и барсуки, даже в светлое время, в сумерках.
Для сурка достаточно любого нарезного карабина с оптикой и полуоболоченной пулей. Стреляем, как правило, на расстоянии 110-140 метров. Имели место успешные выстрелы и на 200 метров, но слишком далеко бегать за битым зверьком.
Холодного жира в одном нормальном сурке примерно полтора кг, про рекордные экземпляры не хочется упоминать, так как они довольно редкие.
Во взрослом барсуке жира где то шесть кг.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
213
155
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Когда занимаешься промыслом зверя, то важен каждый килограмм жира и я не хотел бы хороший, ценный жир выбрасывать в отходы.
По поводу добычи барсука из засидки опыта личного не имею, однако коллеги рассказывали, что во время ожидания копытных на кормушках ночью часто выходят и барсуки, даже в светлое время, в сумерках.
Для сурка достаточно любого нарезного карабина с оптикой и полуоболоченной пулей. Стреляем, как правило, на расстоянии 110-140 метров. Имели место успешные выстрелы и на 200 метров, но слишком далеко бегать за битым зверьком.
Холодного жира в одном нормальном сурке примерно полтора кг, про рекордные экземпляры не хочется упоминать, так как они довольно редкие.
Во взрослом барсуке жира где то шесть кг.
У каждого свой взгляд на жизнь...Кому-то охота-неплохое подспорье по жизни,кому-то просто развлекуха...Главное-что бы зверь просто так не терялся.
 

Тимофеев

Опытный охотник
22 Мар 2017
309
278
63
63
Город
г.Калининск Саратовской области
Собаки
лре
Оружие
иж-27
Охочусь с
1971
Всякое приходилось слышать. Приехала бригада за сурками, настреляли не меньше тридцати голов, поехали домой в Саратов. По приезду домой выкинули всех. Раздулись тушки до очень очень больших размеров. Рассказывал один из участников этой охоты.