Готовим сурка.

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
Проверенный вариант - тушеный сурок с овощами
Ингредиенты:
Сурок (обработанный) - 2-3 кг.
Репчатый лук (средний) - 4 шт.
Морковь (средняя) - 3 шт.
Баклажан (большой) - 1 шт.
Молоко - 500 мл.
Болгарский перец - 2 шт.
Чеснок зубчики - 5 шт.
Зелень (укроп, кинза, петрушка, орегано) - по желанию.
Специи (перец, соль) - по желанию.
Горчица (паста) - 1 чайная ложка.
Мед (не засахаренный) - 2 чайной ложки.
Соевый соус - 3 столовой ложки.
Имбирь (корень маленький) - 1 шт.
Масло растительное для жарки - 30 мл.
Этапы приготовления:
Обработанное мясо необходимо нарезать на небольшие кусочки и замариновать в молоке со специями (по желанию). Его нужно выдержать до 15 часов, так оно будет быстрее тушиться и станет мягким.
Нарежьте морковь, баклажан, лук и перец на небольшие кубики.
Горчица смешивается с медом и соевым соусом.
Налейте масло в глубокую кастрюлю или казан, нагрейте, а затем добавьте лук. Обжарьте его до золотистой корочки, затем добавьте в блюдо нарезанный имбирь, чеснок и морковь. Потушите несколько минут, затем добавьте нарезанное мясо (без молока).
Обжаривайте кусочки на среднем огне, пока мясо не обретет золотистый цвет. После чего добавьте смесь из горчицы с медом, тщательно перемешайте.
Тушите на среднем огне 1,5-2 часа, не забывая мешать и добавлять воду по мере «прилипания».
Попробуйте мясо на вкус, затем добавьте остальные нарезанные овощи и зелень, тушите еще 20 минут.
В таком варианте даже моя шипко брезгливая супруга уплетала за обе щеки))))
 

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
Поверенный вариант (тому кто ест сурчатину)))):
Срезаем жир, тщательно промываем тушку под холодной водой и ставим вымачиваться. Вымачивал сурка сутки, периодически меняя воду. Позже вычитал что следовало добавить в воду уксус, но это знание было получено мной слишком поздно. ))) После вымачивания в воде сурок был на неделю помещен в морозилку. Через неделю я вернулся к готовке. Тушка сурка была разделана и ещё раз вымочена, на этот раз в молоке, с добавлением нескольких порезанных долек чеснока.
После вымачивания достаём мясо и складываем его в какую-нибудь ёмкость. Поскольку сурок мною добыт небольшой, то у меня всё поместилось на тарелке. После вымачивания, мясо утратило столь интенсивный по-началу специфический запах, и пахнуть стало даже аппетитно!
А у меня уже заготовлены все необходимые ингредиенты: репчатый лук, порезанная соломкой морковь, красный болгарский перец, чеснок, лавровый лист, соль, перец.
В жаровне (казанке) вытапливаем жир, шкварки убираем. Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук и морковь. Доводим до красивого золотистого цвета.
Затем добавляем порезанный красный болгарский перец.
После этого приходит время выкладывать мясо
Всё это держим на огне не накрывая крышкой. Перемешиваем.
После того как мясо слегка обжарится, добавляем несколько долек чеснока.
Заливаем водой
И далее под крышкой тушим час-полтора.
За это время можно почистить и нарезать картофель, чтобы затем засыпать его в жаровню.
Вместе с картофелем добавляем чеснок.
Зелень и лавровый лист по вкусу.
Доводим до готовности. Затем, обязательно даём блюду настояться, иначе это будет совсем не то!

12880
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
219
161
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
Неплохо,но,на мой взгляд,несколько заморочено-но на вкус и цвет все фломастеры разные)))Я делаю,как в Дагестане готовят в поле баранину и вообще-любую дичь,даже волка(я,правда,не рискнул,но говорят,что вкусно))).Любую дичь вымачиваю сутки просто меняя часто воду ,иногда еще пару-тройку часов-в кефире,он вместо уксуса.Потом наливаю в казан (или большую утятницу) подсолнечное масло ,солю,добавляю приправы-какие есть,обжариваю до полуготовности порционно нарезанное мясо,лучше-крупными кусками,убавляю до минимума огонь,засыпаю слоями среднепорезанным луком,натертой на крупной терке морковью и порезанныи кольцами болгарским перцем,лучше-красным,сверху-5-6 забчиков чеснока и 5-6 лаврушек и закрываю крышкой.С интервалом 15-20мин перемешиваю. У меня уже на отработанный объем казана-ползайца или сурка-3 крупных луковицы,3 крупных моркови и 3 болгарских перца.Готовность проверяю заточенной палочкой для суши-если лезет в мясо-значит,готово.Но,правда,крутится у плиты нужно примерно часа полтора...П.С.Очередность слоев-произвольная)))
 

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
У меня есть знакомый который вообще дичь не вымачивает....., но я не знаю ни одного рецепта, где вкусно и без заморочек. Если в поле или на охоте рецепт из того что есть с собой, а дома можно и заморочиться, чтобы вкусно было. А про Дагестан и вообще Кавказ там готовят только по рецепту и с таким количеством ингредиентов, специй и трав....
Но каждое мнение имеет право на существование. Я просто поделился рецептом, который многом моим знакомым понравился.
 

Прораб

Опытный охотник
16 Ноя 2016
219
161
43
60
Город
Саратов
Оружие
Венатор,ИЖ-27
Охочусь с
1978
У меня есть знакомый который вообще дичь не вымачивает....., но я не знаю ни одного рецепта, где вкусно и без заморочек. Если в поле или на охоте рецепт из того что есть с собой, а дома можно и заморочиться, чтобы вкусно было. А про Дагестан и вообще Кавказ там готовят только по рецепту и с таким количеством ингредиентов, специй и трав....
Но каждое мнение имеет право на существование. Я просто поделился рецептом, который многом моим знакомым понравился.
Да,со специями там не шутят)))Многое еще зависит от того,нравится тебе готовить или нет...Я не любитель стоять у плиты,по мне чем проще-тем лучше.Все закинул-и хрен с ним,само потушиться)))
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
4.597
2.999
113
63
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Беретта А400
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет
После вымачивания в воде сурок был на неделю помещен в морозилку. Через неделю я вернулся к готовке
Вот здесь не понятно зачем замораживать после вымачивания. Не вижу смысла заморозки, что она даёт? Заморозка убирает часть влаги из продукта и зачем тогда вымачивать перед заморозкой? И в жирном молоке вымачивают не жирное мясо(кролик, фазан, тетерев) для придания ему немного жирности, а что даёт молоко жирному сурку?
Позже вычитал что следовало добавить в воду уксус, но это знание было получено мной слишком поздно.
С уксусом надо не переборщить, максимум столовую ложку 70% на 5-6 литров воды, иначе мясо будет кислить.
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
4.597
2.999
113
63
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Беретта А400
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет
У меня есть знакомый который вообще дичь не вымачивает
Мясо вымачивают в воде для того, что-бы свернувшаяся кровь в недоступных местах растворилась.
И замороженное мясо теряет влагу(чем дольше заморожено, тем больше влаги теряет), вымачивание после заморозки кроме растворения крови восполняет потерянную влагу.
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
4.597
2.999
113
63
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Беретта А400
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет
Самый сильный размягчитель мяса это киви, если его переборщить, то мясо за ночь превращается в густой кисель. На 2-3 кг. жесткого мяса добавляют в маринад половинку крупного или один мелкий мелконарезанный киви.
 

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
Вот здесь не понятно зачем замораживать после вымачивания. Не вижу смысла заморозки, что она даёт? Заморозка убирает часть влаги из продукта и зачем тогда вымачивать перед заморозкой? И в жирном молоке вымачивают не жирное мясо(кролик, фазан, тетерев) для придания ему немного жирности, а что даёт молоко жирному сурку?

С уксусом надо не переборщить, максимум столовую ложку 70% на 5-6 литров воды, иначе мясо будет кислить.
На вкус и цвет.... Этот просто рецепт. один из сотни. Не вымачивайте, не готовьте, не замораживайте. Жду рецепт от Вас, чтобы дружно его обсудить и посомневаться.
 

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
Ох уж мне эти скептики, одни и те же во всех темах......
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
4.597
2.999
113
63
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Беретта А400
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет
На вкус и цвет....
Да я разве против этого? Мне просто интересна цель заморозки? Ведь если что-то в рецепт добавляют, то этим преследуют какую-то свою цель, вот мне и интересна эта цель заморозки. Я люблю готовить мясо и поэтому меня интересуют разные мелочи в рецептах.
Я понял что вы этим вопросом в рецепте не интересовались.
И не надо сразу в штыки принимать вопросы. если не знаете ответы, это-же не в укор вам их задают.
 

Дмитрий 244

Опытный охотник
28 Дек 2017
118
72
28
Город
Саратов
Оружие
Беретта А300, Зауэр 47S, Сайга 20К
Охочусь с
2002
Да я разве против этого? Мне просто интересна цель заморозки? Ведь если что-то в рецепт добавляют, то этим преследуют какую-то свою цель, вот мне и интересна эта цель заморозки. Я люблю готовить мясо и поэтому меня интересуют разные мелочи в рецептах.
Я понял что вы этим вопросом в рецепте не интересовались.
И не надо сразу в штыки принимать вопросы. если не знаете ответы, это-же не в укор вам их задают.
Понял. Принял. Учту. Жду рецепта.
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
4.597
2.999
113
63
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Беретта А400
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет