Копчение (горячее)

Роман Борисенко

Ветеран форума
17 Фев 2019
2.498
683
113
40
Город
Балашов
Оружие
много
Кто и как коптит (горячем способом) диких уток и гусей? Меня в свое время научили такому способу: дикого гуся или утку опускаем на 5 мин в соленный кипяток, как только закипает даем покипеть еще пять минут и достаем. Обсушиваем и в коптильню как минимум на час на хороший огонь. Опилки предпочитаю использовать ольховые, так как по моему мнению опилки плодовых деревьев дают больше горечи.
 
Последнее редактирование:

Афанасьевич

Опытный охотник
7 Авг 2017
486
206
43
63
САРАТОВ
Имя
Александр
Город
Cаратов
Оружие
тоз34 мр155
Охочусь с
1974
Кто и как коптит (горячем способом) диких уток и гусей? Меня в свое время научили такому способу: дикого гуся или утку опускаем на 5 мин в соленный кипяток, как только закипает даем покипеть еще пять минут и достаем. Обсушиваем и в коптильню как минимум на час на хороший огонь. Опилки предпочитаю использовать ольховые, так как по моему мнению опилки плодовых деревьев дают больше горечи.
Особенно если сырые.
 

Леонид

Опытный охотник
27 Окт 2016
291
99
28
44
Город
Саратов
Собаки
Курцхаар
Я шприцую мясо, на килограмм 100 г воды и рассчитываешь на вес мяса + вода 2% соли, лучше наполовину нитритной с поваренной и на 2-4 дня в холодильник. Потом : обсушка при 60'С, "обжарка" при 85-90'С до 60'С внутри, с подачей дыма, затем "варка" при 80'С до готовности, это 70'С внутри продукта.
 

Роман Борисенко

Ветеран форума
17 Фев 2019
2.498
683
113
40
Город
Балашов
Оружие
много
Я шприцую мясо, на килограмм 100 г воды и рассчитываешь на вес мяса + вода 2% соли, лучше наполовину нитритной с поваренной и на 2-4 дня в холодильник. Потом : обсушка при 60'С, "обжарка" при 85-90'С до 60'С внутри, с подачей дыма, затем "варка" при 80'С до готовности, это 70'С внутри продукта.
"варка" сколько по времени приблизительно получается?
 

Леонид

Опытный охотник
27 Окт 2016
291
99
28
44
Город
Саратов
Собаки
Курцхаар
Роман, да по разному, бывает встаёт температура на одном месте, наверное от колличества мяса в камере зависит. Около часа, в среднем. Варка это просто термин, смысл в коптилке создать 100% влажности, т.е. поставить миску какую нибудь с водой.
Но если взять и в кастрюле сварить, то моментально получается. Результат, в принципе, тот же.
 

Pogoda

Модератор
10 Ноя 2016
1.434
1.078
113
43
Город
Аркадак
Оружие
Сайга-12, ИЖ-43, ТОЗ-63
Охочусь с
2016 г.
Я где то подсмотрел технологию 20х20 и именно так копчу всю осень утву.
Подготовленные тушки дикой утки (я кладу 3- 4 шт. в зависимости от размера) опускаем в большую кастрюлю с кипящим рассолом (пол пачки соли, лаврушка, черный перец горошком) и варим 20 минут. Достать из кипятка на полотенец и тщательно обсушить. В это время разжигаем мангал как для шашлыка, замочить в миске пол пачки яблоневой щепы (после нескольких экспериментов я остановился именно на яблоне). Укладываем уток в коптилку (у меня размером с обычный мангал) перед этим засыпав на дно коптилки отжатую от воды щепу, оставляем на мангале с хорошим жаром на 20 минут, если утки крупные и жирные то на 25-30 мин, снимаем коптилку и даём мясу ещё немного потомиться.
Открываем крышку и вуа ля!
9737
 

Слон64

Опытный охотник
21 Сен 2017
276
161
43
40
Имя
Юрий
Город
Балашов
Оружие
ВПО 205-03
ТОЗ 34
МР 155
Охочусь с
1995
Карпа и карася копченого едал, но вот дичи копченой ни разу, может конечно, кто и угостит..... :grin:
 

Alexandr

Бывалый охотник
18 Авг 2017
564
271
63
41
Город
энгельс
Оружие
МР155, ИЖ18
Охочусь с
1994

Kraftstoff

Охотник
17 Июн 2019
46
44
13
36
Имя
Александр
Город
Саратов
Оружие
Венатор 12, Сайга 12
Охочусь с
2014
Я копчу домашних курей. В соленой воде (чуть более соленая чем суп), варю 20 минут, с лавровым листом, зубчиками чеснока и душистым перцем. Достаю птицу, даю время просохнуть (обычно с вечера до утра) под х.б. тряпкой. Затем в горячей коптильне-20-25 мин. Посыпаю толченым черным перцем и готово.
 

Сергей Энгельс

Опытный охотник
1 Авг 2017
184
93
28
40
Энгельс
Имя
Сергей Лобанов
Город
Энгельс
Оружие
тоз 34
Охочусь с
1991
Я копчу домашних курей. В соленой воде (чуть более соленая чем суп), варю 20 минут, с лавровым листом, зубчиками чеснока и душистым перцем. Достаю птицу, даю время просохнуть (обычно с вечера до утра) под х.б. тряпкой. Затем в горячей коптильне-20-25 мин. Посыпаю толченым черным перцем и готово.
на выходных попробую
 

ТерИг

Ветеран форума
6 Ноя 2016
3.657
2.295
113
62
Имя
Игорь
Город
Энгельс
Собаки
два спрингер - спаниеля рабочего разведения
Оружие
Браунинг 725
полуавтомат VERO
ИЖ-27
Охочусь с
с 12 лет
Мне прошлый год закоптили целиком зайца, получился деликотес, вкуснотища невероятная, не думал что он будет таким сочным. В этом году опять отдам закоптить к новогоднему столу, надеюсь что добуду.
Рецептом не интересовался т.к.сам коптить не собираюсь.
 

Kraftstoff

Охотник
17 Июн 2019
46
44
13
36
Имя
Александр
Город
Саратов
Оружие
Венатор 12, Сайга 12
Охочусь с
2014
Пару лет назад, решил освоить процесс холодного копчения. Вместе с отцом, собрали дымогенератор с регулятором оборотов,
9747
9748
охладителем дыма и накопителем для конденсата. Интересный получился аппарат, и главное-РАБОТАЕТ! Коптил рыбу, курятину, колбаски. Особенно удались индюшиные окорока. Продукция холодного копчения долго хранится. Только процесс долгий (12 часов) и щепы уходит немало (1/3 мешка).
 

aser80

Опытный охотник
27 Окт 2016
310
126
43
40
Имя
Александр
Город
Саратов
Собаки
теща
Оружие
Ata Arms Pegasus
Охочусь с
2013
Поделитесь опытом лично ? Буду очень благодарен, если не наступлю на ваши грабли))
 

Bellon

Охотник
8 Мар 2019
21
6
3
34
Имя
Илья
Город
Саратов
Я тоже в прошлом году собрал коптильню для холодного копчения но сделал её на основе электростатического принципа, с применением высоковольтного генератора. Получилось не плохо рыба коптиться 30 минут, сало около часа. 975197499750
 

Kraftstoff

Охотник
17 Июн 2019
46
44
13
36
Имя
Александр
Город
Саратов
Оружие
Венатор 12, Сайга 12
Охочусь с
2014
Шикарный у вас аппарат получился!
 

Леонид

Опытный охотник
27 Окт 2016
291
99
28
44
Город
Саратов
Собаки
Курцхаар
Я тоже в прошлом году собрал коптильню для холодного копчения но сделал её на основе электростатического принципа, с применением высоковольтного генератора. Получилось не плохо рыба коптиться 30 минут, сало около часа. Посмотреть вложение 9751Посмотреть вложение 9749Посмотреть вложение 9750
А трубы какую функцию выполняют?
 

Pogoda

Модератор
10 Ноя 2016
1.434
1.078
113
43
Город
Аркадак
Оружие
Сайга-12, ИЖ-43, ТОЗ-63
Охочусь с
2016 г.
Супруга разбирала морозилку и достала утвы всякой разной, куропаток и даже пара весенних вальдшнепов нашлась, было принято решение сегодня устроить День копчения:еhinking:
Всё коптилось по описанной выше технологии 20х20
9753

Неее, вон они уток хомячат, делится и не собираются:nea:
Саня, не бухтИ, совсем со своей работой раздражительным стал, приезжай, похомячим вместе:drinks:, они как раз как и щи- будут вкуснее завтра:yes:
 
Последнее редактирование: